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白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。

醇类除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。

酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。

醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。